أخبار

بحث جديد: هكذا تحدث الثقوب النموذجية في الجبن


باحثون سويسريون يحلون اللغز حول الثقوب في Emmental
هل تعرف كيف تصنع الثقوب في الجبن؟ هناك العديد من النظريات حوله ، ولكن لم يتم العثور على دليل دقيق على الإطلاق. تمكن دومينيك جوجزبرغ من معهد أجوسكوب للبحوث الزراعية في برن وفريقه من حل اللغز. وذكرت في المجلة المتخصصة "المجلة الدولية لمنتجات الألبان". جزيئات القش الصغيرة في الحليب هي المسؤولة. وكشف العلماء أيضا سر "فقدان الثقب" في الجبن.

جزيئات القش في الحليب هي المسؤولة عن الثقوب في الجبن
تم حل لغز Emmental. بعد عقود من البحث ، نجح العلماء السويسريون في حل هذا اللغز الوطني العظيم. أصغر جزيئات القش في الحليب تسبب ثقوب في الجبن مثل Appenzeller أو Emmentaler.

كجزء من دراستهم ، أنتج Guggisberg وفريقه ثمانية إيمنتالز مختلفة من الحليب النظيف المفلتر ، الذي مزجه الباحثون مع بكتيريا حمض اللاكتيك وكميات مختلفة من مسحوق القش. أثناء النضج ، وثقوا نمو الثقوب في الجبن باستخدام التصوير المقطعي بالكمبيوتر بين اليوم 30 وحتى نهاية اليوم 130. كما أجروا قياسات لمحتوى الدهون والماء والحمض والغاز في نهاية النضج. كما اتضح ، كلما زاد التبن في الحليب ، زادت الثقوب الموجودة في إيمنتال.

لا يمكن لثاني أكسيد الكربون الهروب من الجبن من خلال جزيئات القش
قال غوغسبيرغ: "يشكّل التبن نقطة انطلاق لثاني أكسيد الكربون الذي تتكوّنه البكتيريا عندما ينضج الجبن". العوامل الحاسمة هي الشعيرات الدموية ، وهي أنابيب صغيرة في جزيئات القش ، والتي يبلغ حجمها بضع ميكرومتر فقط. يخترق الغاز هذه التجاويف ويضغط على الثقوب في الجبن. يوضح مدير الدراسة دانيال ويشلر: "إن مقاومة الغاز أقل هناك من بقية الجبن". بدون جزيئات القش ، يتبخر ثاني أكسيد الكربون بحيث لا يمكن تشكيل ثقوب. "يمكنك أن تتخيله كبالون: في البداية يكون من الصعب للغاية النفخ. حالما تبدأ ، يصبح الأمر أسهل ".

تم الكشف عن سر "فقدان الثقب" في الجبن
كشف الباحثون عن سر آخر عن الجبن السويسري. لوحظ "فقدان حفرة" في الجبن لسنوات. ومع ذلك ، لم يتضح حتى الآن كيف سيحدث هذا التطور. "في حين كان هناك الكثير من الثقوب في وادي Emmental في وقت سابق من فصل الشتاء ، أظهر الجبن بشكل متزايد عددًا قليلاً جدًا من الثقوب في السنوات 10-15 الماضية ، والتي تمت الإشارة إليها باسم" انكماش الحفرة "، كما أفاد Agroscope في رسالة. "وقد نُسبت هذه الظاهرة إلى تقنية الحلب المحسنة والحليب النظيف المرتبط بها.

وجد Guggisberg وفريقه الآن أن جزيئات التبن هي التي تحدد عدد الثقوب في الجبن. يدخل غبار القش إلى الحليب خاصة أثناء الحلب التقليدي في الحظيرة. من ناحية أخرى ، تقوم آلات الحلب الحديثة بسحب الحليب بشكل نظيف لدرجة أنه لا يتعرض للتأثيرات الخارجية. ويتابع البيان: "لقد أدت هذه التحسينات التقنية في تقنية الحلب إلى تقليل مخاطر التلوث الميكروبيولوجي غير المرغوب فيه ، ولكن في الوقت نفسه قللت أيضًا دخول جزيئات القش المجهرية في الحليب". ونتيجة لذلك ، تم تشكيل "ثقوب" أقل في الجبن.

وفقًا للباحثين ، يمكن استخدام هذه النتائج الجديدة للتحكم في عدد الثقوب في الجبن "تقريبًا حسب الرغبة" في المستقبل. (SB)

معلومات المؤلف والمصدر



فيديو: صنع جبنة عكاوي وحلوم وسرها المطاطي الشهي للحلويات ناجحة 100% Halloumi Cheese Akawi (قد 2021).